21 Ноябрь 2018



Новости Центральной Азии

И лает, и кусает. Обед из Поднебесной: настоящему гурману можно всё (строго 18+)

04.07.2018 18:04 msk, Алексей Винокуров

Китай История Общество

На фестивале собачьего мяса в Китае. Фото с сайта Stackward.com

В китайском городе Юйлинь 30 июня завершилась гуманитарная катастрофа местного значения, а именно – закрылся фестиваль собачьего мяса. Фестиваль этот впервые прошел там в 2009 году, следовательно, нынешний был десятым, юбилейным. Если учесть, что каждый год на юйлиньском фестивале съедается от 10 до 15 тысяч собак, то всего за десять лет съели примерно 150 тысяч хвостатых друзей человека. Цифра не такая уж большая, если иметь в виду, что во всем Китае, по некоторым сведениям, ежегодно съедается от 10 до 20 миллионов собак.

Однако страшна тут не столько цифра (хотя и она, конечно, тоже), сколько демонстративность всего процесса. Добрые люди со всего Китая съезжаются, чтобы в компании друзей под одобрительные возгласы откушать самых разных блюд из собачьего мяса. Вот уж поистине ад для зоозащитника, ад тем более адский, что ничего с этим сделать нельзя.

Справедливости ради заметим, что еще в XX веке кулинарная любовь китайцев к собакам мало кого интересовала. Если, конечно, не считать иностранных пламенных борцов за звериное счастье вроде Брижит Бардо. Внутри же Китая на страдания собак (и, кстати, кошек тоже) особенного внимания никто не обращал. Для этого были свои причины.

Во-первых, после того, как Мао Цзэдун объявил домашних животных буржуазным пережитком, собак в Китае осталось совсем немного, так что и есть особенно было некого. Во-вторых, собственно в Китае никому не было дела до страданий несчастных барбосов. Дело в том, что животные в Поднебесной зовутся дун-у – движущиеся предметы. Предмет, как известно, субстанция неодушевленная, так что чего ей сочувствовать? И по сей день многие современные китайцы заявляют, что животные не чувствуют боли, когда их убивают, а значит, и никакого особенного греха на вивисекторах нет.

Однако в девяностые годы прошлого века благосостояние китайцев стало неуклонно расти. Вместе с ним стало расти количество домашних животных, в первую очередь – собак. Как-то сам собой возродился и кулинарный интерес к ним. Если в годы Великого скачка и Культурной революции собак ели потому, что есть часто было нечего, то теперь их стали потреблять с перебором – в виде особенных блюд, целебных и вкусных.

Настоящий собачий расцвет пришелся на двухтысячные. С одной стороны, домашняя собака стала символом состоятельности, с другой – на порядок выросло потребление собачьего мяса. Однако, как верно гласит пословица, нынче не то, что надысь. Китайских собак начали отстаивать не только иностранцы, но и появившиеся к тому моменту китайские зоозащитники.

Наибольший успех в этой области был достигнут в 2008 году. Тогда на время пекинской Олимпиады власти запретили подавать в ресторанах блюда из собачатины. Под запрет, кстати, попали и блюда из кошек, виверр и другого экзотического мяса. Однако Олимпиада завершилась – и все вернулось на круги своя. И более того – как раз после Олимпиады зародился злосчастный фестиваль собачьего мяса в Юйлине. Да и между фестивалями собак продолжали есть, как ни в чем не бывало.


Собаки на фестивале в Юйлине. Фото с сайта Worldanimalnews.com

Справедливости ради надо сказать, что поедание собак – далеко не самая экзотическая традиция в Поднебесной. Но откуда берут начало кулинарные пристрастия современных китайцев?

Откуда взялось экзотическое мясо

Китайские исследователи в этом вопросе расходятся. Одни – назовем их патриотами – утверждают, что любовь к собачьему мясу и прочим экзотическим блюдам пришла в китайскую кухню от других народностей. Патриоты считают, что сами ханьцы (то есть титульная народность Поднебесной, составляющая сейчас 92 процента от всего населения Китая) испокон веку в еде были якобы весьма консервативны.

Китайское меню, говорят эти исследователи, известно еще с древнейших времен, и никакой экзотической гадости там не упоминалось. Так, на стол императорам эпохи Чжоу (1045–221 гг. до н.э.) подавались говядина, свинина, курица.

Версия, конечно, цивилизованная и солидная. В ее пользу говорит и дошедшая до нас с тех времен конфуцианская кухня. Некоторое представление о ней можно получить, посетив родной город Конфуция Цюйфу. Там сохранилась кухня VI века до н.э. – по преданию, именно такую ел сам великий мудрец, живший как раз в эпоху Чжоу. Кухня эта довольно простая, доминирует в ней естественный вкус, специй она практически лишена.

Тем не менее, другие исследователи – назовем их либералами – указывают на то, что уже во времена Чжоу китайская кухня была весьма изощренной. До нас дошли наставления императорскому повару касательно того, как следует кормить властелина. Во время каждой трапезы на столе должно быть шесть хлебов, шесть животных и шесть так называемых «чистых вод». Так вот, согласно этим наставлениям к шести животным относились лошадь, бык, баран, курица, свинья и собака.

Патриотов этот аргумент не убеждает. Они считают, что так питались только порочные правители, погрязшие в разврате и бесчинствах, – то есть те, которых само Небо лишило мандата на правление. В доказательство своей теории они приводят мнение некоторых лекарей того времени, полагавших мясо собаки ядовитым.


Участники фестиваля собачьего мяса. Фото с сайта Change.org

Тем не менее, никто из людей, мало-мальски знающих Китай, не будет отрицать, что и сегодня там можно попробовать самые экзотические, а иногда – просто ужасающие блюда. Понятно, что иной раз это приводит к весьма неприятным последствиям, вроде вспышек птичьего и свиного гриппа.

Как-то в Гуанчжоу в местном ресторане мне принесли почти сырую, и притом окровавленную курицу. Это был местный деликатес. Глядя на нее, я сразу вспомнил, что китайский птичий грипп – родом именно из этих мест. Так же, как и атипичная пневмония, в которой винили виверр, для простоты называемых просто крысами.

Так вот, глядя на окровавленную курицу, убитую, видимо, самым зверским образом, я все понял и про птичий грипп, и про атипичную пневмонию. Дело тут не в крысах. Дело в том, что крыс недожаривают.

И это при том, что еда, без преувеличения – альфа и омега китайской жизни, основа основ. Главное, чего недостает китайцу на чужбине – это именно привычной еды. Западная еда кажется ему совершенно безвкусной.

Похоже, именно этим ощущением руководствуются китайские повара, когда берутся готовить иностранную еду. Они прилагают все свои способности, чтобы лишить ее всякого вкуса. И надо сказать, им это неплохо удается. Еще в начале XXI века иностранным туристам в Китае подавали блюда, по вкусу и запаху напоминавшие хорошо подогретую туалетную бумагу.

В то же самое время к своей, китайской еде жители Поднебесной относятся с необыкновенным трепетом. Когда китаец говорит о своей тяге к тому или иному блюду, он употребляет понятие «ин». Этим же иероглифом, кстати сказать, обозначается тяга курильщика опиума к наркотику. Иными словами, китаец вполне может заявить, что он буквально подсел на утку по-пекински.

Больше того, удовольствие от еды сравнивают с наслаждением от секса. Обезумевший от страсти китаец может сказать своей чаровнице, что хочет ее сильнее, чем жареной лапши.

В ту же кулинарную копилку можно отнести мнение китайцев о мужчине. Говорят, что мужчина подобен живому кальмару. Он должен все время двигаться и прилагать усилия, чтобы не протухнуть, как это происходит с недавно выловленным и лежащим в рыбной лавке кальмаром. Женщина же подобна сушеному кальмару: она всегда кстати и за нее всегда можно взять хорошую цену.

Прочитав вышесказанное, легко догадаться, с какими словами обращается юный китайский ромео к своей джульетте, когда поет современную песню любви? Правильно, он советует ей есть побольше.

Я не раз видел, как молодые китайцы в кафе массировали своим девушкам область желудка. Те обычно хихикали и отпихивались, видимо, считая это чрезвычайно нескромным, а то и непристойным.

Чтобы выпить чаю, говорят китайцы, нужна компания из трех человек. Для вина хватит четырех. А развлечься – достаточно и двух.

Речь, конечно, идет о любовных развлечениях.


Собачье мясо в лавке в Гуандуне. Фото Whoisgalt с сайта Wikipedia.org

Дикие подробности китайской кулинарии

Однако от материй нежных и романтических вернемся все-таки на грешную землю.

Конфуцию приписывают следующее наставление. «Если еда плохо приготовлена – не ешь ее. Если нет времени насладиться едой – не ешь ее. Если еда нарезана неправильно – не ешь ее. Если к еде не подали соевый соус – не ешь ее».

Конечно, со времен Конфуция представление о правильно приготовленной еде несколько изменилось. И если конфуцианский благородный муж стремился к возвышенной простоте, то нынешний китайский обыватель больше склоняется к сложно приготовленным блюдам. Разумеется, если у него на них есть деньги.

Наверняка все слышали о том, что в китайской традиции существует поедание мозгов прямо из головы живой обезьяны. Нечто похожее по своей жестокости имеет место и в случае поедания живого теленка. Теленка стреноживают, привязывают к столбу, поливают кипятком и отрезают «сварившиеся» кусочки мяса.

Имеются в китайской традиции блюда не менее жестокие, хотя и более изощренные. Так, например, есть блюдо, где рыба одновременно оказывается и жареной, и живой. Повар надевает специальные перчатки, берет рыбу руками за голову, а тело ее опускает в кипящее масло. Когда рыбу подают на стол, тело ее обжарено, а голова еще раскрывает рот, пытаясь глотнуть воздуху.


Жареная заживо во фритюре рыба в одном из ресторанов Китая. Кадр видеозаписи с сайта Freeanimal.org

Еще один способ китайские повара применяют к вьюнам – рыбам необычайно живучим. В большой чан кладется кусок тофу, затем туда заливается бульон, в бульон запускают живых рыб. Чан ставится на очень медленный огонь. Довольно скоро вьюнам становится некомфортно в нагревающейся воде, они ищут убежища и прячутся в тофу. Как легко догадаться, уже там они доходят до нужной кулинарной кондиции.

В чем же смысл такого приготовления? Все дело в том, что в тофу вьюны так упревают, что их косточки становятся мягкими и рыбок можно есть целиком.

Другой рецепт в большей степени относится к медицине. Всем известны алкогольные настойки на змеях – во всей Азии они считаются весьма полезными для здоровья. Однако целебные настойки могут быть не только на змеях или скорпионах, но и, например, на птенчиках.

Выглядит это примерно так. Охотник находит в лесу гнездо с птенцами, после чего затаивается и ждет момента, когда мать улетит кормиться. Тут человек залезает в гнездо и ломает птенцам лапки. Птица, вернувшись, видит, что случилась беда и отправляется за лечебными травами, которые помогут птенцам восстановиться быстрее. Мать кормит птенцов лечебными травами, те понемногу выздоравливают. Дождавшись удобного момента, охотник в отсутствие матери снова лезет в гнездо и снова ломает птенцам ноги. Птица опять летит за целебными травами и опять кормит ими птенцов. Так повторяется несколько раз, пока птенцы не достигают нужного размера, а концентрация полезных веществ в их тельцах не становится максимальной. Тогда охотник забирает их и на них делают настойку, которая считается очень полезной для женского здоровья и помогает лечить ревматизм.

Неизвестно, что поражает в этих рецептах больше – изобретательность или бессердечность. Конечно, жестокость в обхождении с животными можно было бы списать на китайскую теорию дун-у, движущихся предметов, которые якобы ничего не чувствуют. Но не менее жестоко китайцы поступают и с людьми, иной раз не щадя даже самих себя.

Так, одна из легенд гласит, что император Шан Тан вынужден был бежать из дворца. С ним был и его верный повар Цзе Туй. По дороге у них кончилась вся провизия, а император очень хотел есть. И тогда, по легенде, верный повар отрезал у себя ногу и приготовил из нее обед для императора. Легенда, правда, умалчивает, как истекающий кровью повар на одной ноге мог готовить обед, ну да это детали. Важнее сам жутковатый пример безумной преданности.

Впрочем, известна история еще более вопиющая.

Легендарный повар И Я жил в период Весен и Осеней (722 – 481 гг. до н. э). Князь, которому он служил, был настолько пресыщен разными экзотическими блюдами, что никак не мог придумать, чем бы таким еще ему полакомиться. И наконец он вспомнил, чего не ел никогда в жизни: человеческого младенца, приготовленного на пару. Недолго думая, князь озвучил свое желание повару.

Однако кто по доброй воле отдаст своего младенца на съедение? А если отнимать, в народе может подняться возмущение – так и до восстания недалеко. Но князь хочет младенца, как можно противоречить властителю? И тогда И Я нашел выход из положения: он приготовил блюдо из своего собственного трехлетнего сына и преподнес его князю. Таким образом, И Я прославился, как беспредельно преданный слуга своего господина.

История эта не выглядит такой уж дикой, если иметь в виду, что в старом Китае вплоть до XX века включительно родители были полновластными хозяевами своих детей: они могли продать их, выбросить из дома, искалечить, наконец, просто убить.

Впрочем, в китайской кухне иной раз встречались и совершенно неожиданные проявления гуманности. Правда «гуманность» эта была тоже на китайский лад. Так, перед тем, как забить хряка, ему давали возможность спариться со свиноматкой и оставить потомство. Это считалось проявлением милосердия, хотя на практике, очевидно, это просто снижало избыток половых гормонов у животного и меняло запах и вкус мяса.

Кстати сказать, китайца, в прежние времена уезжавшего на заработки за границу, сородичи сравнивали с таким хряком. Он тоже по возможности старался оставить потомство, потому что неизвестно было, удастся ли ему вернуться на родину.

В провинции Юньнань до сих пор можно увидеть, как китайцы поедают местную лесную крысу чжуншу, по виду – смесь бобра и хомяка. При этом они приговаривают: «Все, что не двигается – растение, годится в пищу, все, что двигается – мясо, годится в пищу».

Иностранцы смердят, китайцы благоухают

Не стоит, однако, думать, что вся китайская кухня обязательно связана с каким-то живодерством. Во-первых, большинство современных китайцев все-таки не ест ни собак, ни кошек, ни крыс, а питается вполне обыденно. Во-вторых, китайские блюда по преимуществу – овощные. И даже в мясных блюдах овощи составляют примерно две трети от общего объема.

Большое внимание уделяют китайцы также сезонной зелени. Иногда это приобретает трагикомический оттенок. Во время Большого скачка, когда люди миллионами гибли от голода, китайский писатель и академик Го Можо удивлялся: о каком голоде может идти речь, если вокруг полно сезонной зелени? Собирайте, варите, ешьте от пуза!

Несмотря на то, что жители Поднебесной имеют давний опыт общения с иностранцами – а, может, именно поэтому, – даже современные китайцы с недоверием относятся к иностранным фруктам и овощам. Более того, не пользуются популярностью иностранные сорта привычных китайцам овощей вроде редиски и баклажанов. Китайцы традиционно любят редьку – и белую, и зеленую, и сладкую зеленую с красным нутром. Именно про последнюю говорил Мао Цзэдун, что она очень хороша для настоящего революционера.

Вообще же редьку в Поднебесной выращивают, начиная с эпохи Хань (206 до н. э. – 220 н. э.). Пирожки из нее популярны в Китае вот уже на протяжении многих столетий. В древности их даже приносили в жертву богам и духам. Если возлюбленному хотят сказать: «ты один в моем сердце», говорят: «жарим редьку с одной стороны».

Знаменитый художник и каллиграф Фу Баоши, прославившийся еще при Мао Цзэдуне, заявлял, что западные люди воняют так ужасно потому, что они едят мясо, которое порождает мочевую кислоту. Китайцы же, в отличие от них, благоухают – потому что едят овощи.

Любят китайцы и каши – их подают на завтрак и в простой гостинице, и в роскошных ресторанах. Правда, китайские каши мало похожи на русские, они обычно имеют жидкую консистенцию. В больших ресторанах каши выставлены на отдельный подиум, подаются они не в тарелочках, а в солидных горшках. Некоторые виды каш могут быть весьма недешевыми. Например, какая-нибудь «каша восьми драгоценностей», куда входят морепродукты и целебные травы.

Рис в Китае традиционно едят на юге, лапшу – на севере. Хотя сейчас это кулинарное разделение уже почти нивелировалось: и рис, и лапшу можно заказать в любом месте Поднебесной.

Старинная китайская поговорка гласит: «Бесплатный рис бывает только в тюрьме». Однако современная практика опровергает эту мудрость. Во многих провинциальных забегаловках, если ты заказал какое-то блюдо, рис к нему могут подать бесплатно или за совсем символические деньги.

Тем не менее, символом богатой жизни, конечно, в Китае всегда было мясо, рыба и морепродукты. Существует любопытная поговорка: «Лучше быть неграмотным и есть крабов, чем уметь читать и обходиться только овощами». У поговорки этой есть своя предыстория. При императоре Канси между Китаем и Тайванем возник конфликт, и китайский император прислал указ о временном запрете на выход в море. Указ этот вывесили на площадях, однако прочитать его могли только грамотные рыбаки. Неграмотные же указа не читали и, как ни в чем не бывало, выходили на промысел. Действия же свои они объясняли тем, что они неграмотные и указ прочесть не могут. Вот так и родилась поговорка.

В соседней с Тайванем провинции Гуандун рыбу готовят особым образом. Ее высушивают, используя черную соль. В такой рыбке очень ценится аромат плесени и высокая плотность – так, что рыбу почти не разжуешь. Своей сверхплотной консистенцией славятся также гуандунские свиные колбаски – их тоже можно жевать часами. Но все рекорды в этом смысле побивает так называемое сяо лянь, «смеющееся лицо» из Шанхая: свиная морда сплющивается в плоский блин и особым образом коптится. Есть такую морду без многочасовой предварительной готовки – все равно что пытаться прожевать автомобильную покрышку.


Блюдо из собачатины в меню ресторана в Китае. Фото с сайта Thoughtcatalog.com

Крабы в золоте

Становится понятно, почему в старом Китае так ценились хорошие повара. В цинскую эпоху (1644–1911 гг.) из них даже составлялись летучие бригады, которые ездили по всей стране. Такие бригады обычно приглашались на крупные торжества, где ожидалось много народа.

Дело это было, с одной стороны, прибыльное, с другой – достаточно опасное. Среди бригад существовала серьезная конкуренция. Прознав, что одну бригаду пригласили в то или иное село, другая бригада могла подстеречь соперников на въезде и избить до полусмерти.

Если бригада показывала себя хорошо, ее ждало приличное вознаграждение. Если приготовленные блюда оказывались невкусными, поваров колотили всем селом.

Поскольку еда с точки зрения самих китайцев является самой важной частью их культуры, неудивительно, что в китайскую кухню внесли посильный вклад разные великие люди, в том числе министры, писатели, поэты, военачальники, каллиграфы, и даже монахи и императоры.

Так, знаменитый военачальник Чжугэ Лян первым стал тушить свинину с чесноком. Он же был большим любителем и популяризатором репы в Китае.

Выдающийся каллиграф Ван Сичжи считал, что нет лучшего блюда, чем пельмени с утятиной. Кроме, он рекомендовал есть утиное мясо для выведения из организма ртути после даосских практик. В те времена ртуть была одним из ингредиентов знаменитой даосской пилюли, которую пытались использовать для достижения бессмертия.

Ученый и литератор танской эпохи (618–907) Хань Юй, желая восстановить потенцию, ел кур, вскормленных на рисе с добавлением серы – это был его собственный рецепт.

Поэт и губернатор Ханчжоу Су Дунпо стал создателем знаменитой свинины в горшочке, которая так и называется – «свинина по Су Дунпо».

Люй Мэнчжэн, бывший первым министром двух императоров династии Северная Сун (960–1127 гг.), вел скромный образ жизни. Однако и он имел слабость: министру очень нравился суп из куриных язычков. Он ел этот суп каждый день на протяжении многих лет. Однажды он вышел в свой сад погулять и у забора неожиданно увидел огромную гору костей. Слуга сказал ему, что это кости тех кур, язычки которых он съел за все это время. Люй Мэнчжэн был так потрясен, что решил никогда больше не причинять вреда ни одной курице.

А вот император династии Суй (581–618 гг.) Ян Ди оказался полной противоположностью доброму министру. Вместо тушеных медвежьих лап он предпочитал детские ручки и ножки. Он же придумал добавлять золото к крабам, тушеным в барде (винном соусе). Это было еще в VI веке нашей эры. Мода на блюда с золотом вернулась в китайскую кухню уже в наше время: сейчас в специальных ресторанах можно заказать сосиски с золотом, покрытое золотом мороженое и все в том же роде.

Знаменитому мореплавателю Чжэн Хэ китайцы приписывают открытие Америки. Считалось, что на кораблях его флота не было цинги, потому что он проращивал сою и заставлял моряков есть ее ростки. Кроме того, согласно преданию, Чжэн Хэ был первым из китайцев, кто попробовал ласточкины гнезда, акульи плавники, кугуа (горький огурец) и дуриан.

Император Канси полагал, что огурцы помогают при опухолях ног. Стоит прислушаться к его мнению, особенно если учитывать, что он правил ни много ни мало 61 год.

Император Цяньлун любил цыплят, приготовленных в арбузе на пару. Он считал, что по праздникам должен быть маньчжурский стол, в остальные дни – ханьский.

При династии Ляо (907–1125 гг.) любили есть сусликов.

Но самое, пожалуй, экзотическое блюдо изобрел государственный деятель эпохи Сун (960–1279 гг.) Ван Аньши. Задумавшись о чем-то, он начинал жевать свои собственные пальцы и часто разъедал их до крови.

Выдающийся живописец XX века Чжан Дацянь прославился тем, что исходил всю Поднебесную, пробуя знаменитые блюда. Говорят, что в день он мог съесть 150 крабов. Меню ресторана, который ему понравился, он брал в рамочку и вешал на стену, как подлинно художественное произведение.

Соратник Мао Цзэдуна Чжоу Эньлай был настоящим китайцем и любил еду не меньше, чем революцию. Он часто говаривал: «Я даже еврея могу уговорить съесть жареного поросенка».

Напоследок нужно сказать одну важную вещь. Если вы хотите наладить с китайцем хорошие отношения, сначала пригласите его в ресторан. До сих пор в Китае считается, что если хочешь подружиться с человеком – сначала раздели с ним трапезу. Именно так китаец может быстро и безошибочно понять, с кем он имеет дело. Согласитесь, способ куда более гуманный, чем привычная для России рекомендация съесть с человеком пуд соли.

Алексей Винокуров

Международное информационное агентство «Фергана»