11 Декабрь 2017

Новости Центральной Азии

Шеф-повар Хаким Ганиев: «Плов - блюдо межнационального общения»

Многие почитатели восточной кухни наверняка слышали о предстоящем грандиозном благотворительном празднике, «Марафоне плова», который пройдет в три этапа на трех площадках Москвы в течение трех летних месяцев и завершится финалом и чествованием победителя. Жюри фестиваля возглавит известнейший бренд-шеф, поставивший «на ноги» не одно московское заведение, слава о кулинарных достоинствах которых радует гурманов и не дает покоя конкурентам, автор множества книг об узбекской кухне усто Хаким Ганиев. В преддверии праздника «Фергана» поговорила с мастером не только и не столько о самом фестивале, сколько об истории, традициях, современниках и о тонкой настройке отношений с реальностью.

Усто – по-узбекски мастер. Не просто ремесленник экстра-класса, а именно Мастер – наставник, умеющий ненавязчиво направить ученика в нужное русло; собеседник, «послевкусием» разговора с которым еще долго наслаждаешься; философ, советы которого прячутся в его рассказах, понятных только беспрестанно ищущим смыслов, какими бы простыми эти рассказы не казались на первый взгляд. Читайте интервью с Мастером, и вы найдете много ответов. А через месяц с небольшим, отказавшись от завтрака, приходите на «Марафон плова» и проголосуйте желудком за столько вариантов этого удивительного блюда, сколько тот будет в состоянии вместить.

И вот еще что. Полагаю, беседу с Хакимом Ганиевым не мешало бы предварить кратким словарем терминов. Предназначен этот словарик, конечно же, не для узбеков и не для выходцев из Узбекистана. Они, уверен, будут улыбаться, читая это вступление, ведь в русском алфавите отсутствуют некоторые буквы из узбекской «кириллицы», такие как «у» с верхней запятой, «к» с крючочком на правой нижней ножке, «г» с поперечной планкой и некоторые другие, меняющие звук произносимого слова. Для тех же, кто не знаком с некоторыми понятиями и терминами, словарь будет весьма полезен.

Итак. Той – праздник. Ош – плов, обед. Ошпаз – повар. Шурпа – первое блюдо, суп. Басма – весеннее, как правило, второе блюдо с уложенными слоями ингредиентами. Мастава - первое блюдо узбекской кухни из схожего с пловом набора ингредиентов. Нарын – лапша с мясом. Парварда – восточная разновидность карамели. Каймак – густые сливки. Махалля – традиционный принцип общественного устройства в Узбекистане, условно переводится на русский язык как «квартальная община». Пир – старец, волшебник (сказ.). Тога – обращение к мужчинам почтенного возраста. Дастархан – накрытый стол. Пахса – глинобитная стена традиционных узбекских домов. Хорманг – «Бог в помощь!», «Не уставайте!». Кази – казий, судья. Лакка – сом (рыба). Учаг - очаг, жаровня для казана. Хаус - водоем, пруд, бассейн.


Хаким Ганиев учит молодых поваров

Все сборы – на благотворительность

- Хаким-ака, «Марафон плова» не первое подобное мероприятие, но в нынешнем году это не просто, назовем условно, День плова, а большой «долгоиграющий» проект. Давайте для начала немного поговорим об этом Фестивале?

- Первый опыт проведения таких мероприятий мы получили два года назад - в Москве тогда прошел «Саммит плова», в котором участвовали восемнадцать поваров из разных стран мира. А в прошлом году нам пришлось ограничиться региональным праздником плова во Владимире. Так произошло, что в связи с кризисом и на фоне украинских событий все как-то затаились, активности стало меньше, и мы с владимирской диаспорой устроили региональный, хотя и настоящий узбекский праздник – приехали наши канатоходцы, танцовщицы, певцы, выступала знаменитая Наталья Нурмухамедова, прошли соревнования по борьбе «кураш». И, конечно, плов – двадцать поваров со всех концов области, кто от ресторанов и кафе, а кто и по личной инициативе, со своим учагом, казаном и продуктами делали плов, продавали всем желающим, а деньги отдали на благотворительность.

В этом году мы решили расширить рамки и сделать настоящий большой праздник, охватить больше благотворительных фондов. Уже решено, что «Марафон плова» стартует 6 июня на Дорогомиловском рынке, через месяц продолжится на Даниловском, а третий этап пройдет в августе на Черемушкинском рынке столицы. Все эти три этапа станут своего рода отборочными турами, а через неделю после завершающего этапа пройдет финальный тур. Площадку и время проведения мы пока еще не согласовали с городом, но возможно, финальный тур получится провести на День города, либо он состоится через неделю после третьего этапа отбора. Но мы точно знаем, что площадка должна быть большой. И еще мы знаем, что все сборы от первого тура будут направлены в Фонд «Артист».

- Из названия Фонда, в общем, понятно, кому пойдут средства.

- Фонд поддерживает актеров театра и кино старшего поколения, ведь многие артисты жертвуют всем, в том числе и семьей, ради искусства и остаются со своими болезнями и проблемами одни на старости лет. Кстати, уже есть предварительная договоренность, что почетным членом жюри станет знаменитый актер Армен Джигарханян.

Когда председателю жюри, то есть мне, стало известно об участии Армена Борисовича, я хотел предложить ему занять мое место – всем известно, что он большой гурман и знаток плова. В общем, в этом году будет расширенный состав жюри.

- Вы председатель жюри, значит, вашего плова в этот раз не попробовать? Или есть надежда?

- Да, не попробовать. Но может быть, в каждом туре вне конкурса я приготовлю свой…

- …эталонный плов!

- Нет, не будем так говорить. Просто приготовлю, а деньги тоже отдадим на благотворительность.

Честно говоря, я бы просто так раздавал плов без всякого ценника. Поставил бы рядом некую коробку, тарелку или урну, куда каждый бросал бы, сколько может. Ведь часто на наши мероприятия приходят неимущие старики, для которых даже наша чисто символическая цена за миску плова неподъемна, так пусть бы они брали просто так и ели, а те, кто может, заплатили бы и за них тоже.

- Как не согласиться! Два года назад я видел сам – повара угощали некоторых стариков пловом бесплатно, и такое отношение к пожилым радовало сердце. Хаким-ака, кто будет представлен среди участников марафона, будут ли это только узбекские мастера или повара других стран тоже «выступят»?

- Наш девиз: «Плов – блюдо межнационального общения», и если бы плов ел весь земной шар, я был бы счастлив.

Вариантов этого блюда очень много, в любой стране, где возделывают рис, есть свой рецепт плова. В прошлом году, в силу обстоятельств, в празднике во Владимире участвовали только повара из Центральной Азии: казахи, киргизы, узбеки, таджики, была даже одна женщина-туркменка, а вот два года назад в «Саммите плова» среди участников были бразилец, итальянец, индиец, русские и белорусские повара…

- Подождите, они готовили плов или свои национальные блюда а-ля плов?

- Нет, испанец готовил паэлью, итальянец – турецкий вариант плова, поскольку у него турецкие корни. Но главное – это были исключительно бренд-шефы, и каждый готовил плов по собственному, оригинальному рецепту. Например, Василий Емельяненко приготовил необычный плов, украшенный черешней.

В этом году, я думаю, на «Марафоне плова» будет представлена почти вся Европа и, естественно, вся Центральная Азия. На меня кое-кто обиделся в прошлый раз (смеется), просто до них не дошла информация о тогдашнем празднике плова, и в этот раз будет один мой друг из Франции, будет даже один таец – он из Таиланда, а в Москве у него свой массажный салон, – так он обещал приготовить рис с креветками, говорит, что это ведь тоже вариант плова.

Автор неизвестен

- Есть много мифов об истории происхождения плова. Мне, например, близок такой. Как известно, Александр Македонский не возил за собой обозов, а его повара готовили из тех продуктов, что росли в захваченных его армией странах. Причем они должны были готовить очень сытные блюда, чтобы солдаты как можно дольше не испытывали чувства голода. И якобы захватив Бактрию и Согд, где основным культивируемым злаком был рис и где выращивали (и до сих пор выращивают) неподражаемого вкуса и разнообразия овощи и фрукты, - они и придумали это блюдо. А какая из легенд ближе вам?

- Мне ближе не история, скорее, а сказка. Может быть, потому, что я ее ни от кого не слышал, а сам придумал (смеется).

В одной семье жена всегда готовила маставу, и мужу это очень нравилось. Однажды жена то ли приболела, то ли уехала к родственникам, и муж вознамерился сам приготовить маставу. Но воды в кувшине было слишком мало, а он поленился сходить к источнику, решил обойтись тем, что есть. В итоге вода вся выкипела и получилась густое блюдо из риса, моркови, мяса, лука и специй. Муж попробовал свое «произведение», и оно ему понравилось даже больше, чем то, что ежедневно готовила жена. Так и родился плов.

- Это, скорее, байка, чем миф или сказка.

- Кто как говорит. Кто-то приписывает авторство плова поварам Александра Македонского, кто-то считает это заслугой личного повара Тамерлана, есть и такая версия, что рецепт блюда из семи ингредиентов придумал сам Абу Али ибн Сина. Но я считаю, что плов – это народное блюдо, авторство которого установить невозможно. Как только у нас начали выращивать рис, тут же появился и плов. Но мне особенно приятно как узбеку, что именно узбеки сделали наше основное национальное блюдо культовым.

- Это достоверно, что плов родился и распространился по всему миру именно с территории современного Узбекистана? То есть у вас не возникало дружеских споров с таджиками, с другими среднеазиатскими коллегами по этому поводу?

- Тут надо понимать такую вещь – ведь мы с «равнинными» таджиками, в общем-то, одна нация. Раньше и мы говорили на фарси, пока Алишер Навои не составил узбекский алфавит, а тогдашние «партия и правительство» не заставили всех писать и говорить именно так. Таджики живут, в основном, в горах, казахи и киргизы не земледельцы, а скотоводы, потому ни те, ни другие просто не могли выращивать рис, так что вариантов нет. К тому же я знаю такой факт, что на берегах Амударьи со стороны Туркменистана во время археологических раскопок нашли один из самых древних артефактов – глиняный кувшин, которому больше двух тысячелетий и горлышко которого окаймляли прилипшие рисинки. Надо полагать, что еще в те времена на нашей территории готовили плов.

- Во всяком случае, с одним фактом точно не поспоришь: спроси любого, и каждый скажет, что плов – блюдо узбекской национальной кухни.

- Да! Ведь если мы говорим о плове, то думаем об узбеке, а если говорим с узбеком, думаем о плове.

- Кроме того, с пловом в Узбекистане связано много традиций и обрядов, например, утренний плов, свадебный, поминальный… Во всех случаях главное угощение – это плов.

- Как говорится, пловом встречают, пловом провожают. Родился ребенок – отец тут же начинает готовить плов и угощать своих друзей. Когда в семью приходит горе утраты близкого, в самом начале пришедшим подают шурпу из жертвенного барашка, поскольку те долго не задерживаются. А вот на третий, седьмой, двадцать первый и тридцать девятый день главным блюдом, конечно же, является плов. Но и тут исходят из того, насколько позволяют средства.

- По возможностям.

- Да, но хотя бы один раз обязательно делают и приглашают людей. Это грустное событие, но вообще плов – это и свадьба, и любой другой повод.

Вот я говорю, например: «Сергей, приходи, я сделаю плов!» Это звучит нормально. Но я ни разу не слышал, чтобы узбек сказал: «Приходи, я сделаю шашлык!» Даже если он не будет делать плов, а будет делать шашлык, позовет все-таки именно на плов. И друзья, собираясь в чайхану, идут туда «на плов», хотя один из них может переубедить остальных и предложить сделать басму: «Весна ведь!»

- Ну, собственно, и желудок называется «ош-казан», а приятного аппетита вам пожелают так: «Ош булсин!» А словом «ош» узбеки называют и обед вообще.

- Да, да! Надо сказать, что узбек никогда не наедается пловом. Сегодня поел хорошенько, а завтра опять захочет.


Плов Хакима Ганиева

До последней рисинки

- На байку о происхождении плова я отвечу, с вашего позволения, своей историей. У меня давно уже сложился такой образ в голове: «устройство» плова напоминает мне устройство махалли. Зирвак, основа – это земля, дома, деревья и все прочее. А когда снимаешь плов и видишь, что он получился «рисинка к рисинке», то представляешь себе хорошую махаллю – чистую, дружную, с добрыми соседями и хорошим хозяином. И сверху головка чеснока, словно купол минарета. Как только перелил воды или нарушил что-то еще в процессе приготовления, получилась махалля похуже, склочная, плохо устроенная.

- Да, интересно, действительно так, но я никогда не слышал такой трактовки. Так давайте пожелаем, чтобы было поменьше плохих махаллей, чтобы всегда получался плов «рисинка к рисинке»! (смеется)

Каждый узбек исповедует два культа – хлеба и риса. Плов всегда доедают до последней рисинки, а когда закладывают рис в казан – ни одной не остается в емкости, где он замачивался. Рис называют «зубами Пророка», поэтому к нему особенное отношение.

А об особом отношении к хлебу есть отличная история. Как-то раз один очень богатый человек пришел к философу со словами: «Уважаемый, дайте совет, что мне делать – я бессовестно богат и при этом деньги продолжают течь ко мне просто рекой. Что мне делать, как остановить это?» Философ ответил: «Садись на верблюда и ешь только хлеб». Тот поблагодарил мудреца и ушел. Через некоторое время философ собрался ехать в другой город, и путь его лежал через пустыню. Проехав половину дороги, философ вдруг видит, что среди песков возводится курган, работает много людей. Подъезжает поближе и видит, что строительство ведет тот самый богатый человек. Спрашивает: «Здравствуйте, милейший! Что вы здесь возводите?» Тот узнал философа: «А, здравствуйте! Вот вы во всем и виноваты». «Как это?» - удивился философ. «Помните, вы мне посоветовали сесть на верблюда и есть хлеб? – отвечает богатей. – Я так и сделал, но в этом месте случайно уронил крошку и никак не могу найти. Потому, вот, решил построить курган, чтобы никто случайно не наступил на нее».

- Хаким-ака, в ваших книгах собраны, мне кажется, все возможные рецепты плова, или что-то еще осталось?

- Нет, конечно, еще много есть рецептов, не вошедших в книги. Вообще, интересно как я писал книгу, название которой должно было быть «Сто и один рецепт», по аналогии со сказкой «Тысяча и одна ночь». Я подготовил и подробно описал сто и один рецепт плова и отправил своим друзьям - издателю и редактору. Они говорят: «Слушай, все отлично, только ты не дал советов, как выбирать рис». Я убрал некоторые рецепты, расписал тонкости выбора риса. Они говорят, мол, этого мало, по остальным ингредиентам тоже нужны бы советы. Тогда я убрал еще часть рецептов. Вместо них появились тонкости выбора мяса, моркови, лука, специй, и в итоге в книге осталось всего шестьдесят рецептов плова. Из этих шестидесяти - пять моих собственных, десять рецептов от других народов и сорок пять чисто узбекских, которые в свое время собрал Карим Махмудов – я считаю его своим учителем. Этот великий человек был доктором наук, физиком и математиком, но ему, как и Похлебкину в России, было поручено собрать все рецепты национальной кухни. Карим Махмудов пешком(!) прошел весь Узбекистан, собрав бесценный свод рецептов узбекской кухни.

Те сорок пять рецептов в моей книге я взял как раз из его работ. Но дело в том, что рецепты, записанные Каримом Махмудовым, предназначены для профессионалов, сухо прописаны. Впервые взяв когда-то в руки его книгу и попытавшись приготовить, я иногда не понимал, как делать какие-то операции. Вот я и расписал их подробнее для обычных людей, с нюансами приготовления.

- Хаким-ака, мы же знаем, что плов в Узбекистане – занятие чисто мужское. Но получается так, что, в силу некоторой разницы в традициях у русского и узбекского народов, те книги, которые вы выпустили в России, предназначены почти исключительно для женщин.

- Знаете, я вообще никогда не думал, что буду писать кулинарные книги. Но я всю жизнь, с самого детства собирал рецепты, и у меня набралось шесть общих тетрадей по девяносто шесть листов, сшитых воедино. Там есть даже рецепты, записанные на листках отрывного календаря, они так и вклеены в тетрадь. Если я приходил к другу и мне нравилось то, что приготовили его родители, я потом ходил за его мамой или бабушкой, упрашивал продиктовать мне рецепт.

Есть у меня друг, Серж Маркович. Он когда-то написал книгу, я пришел на презентацию, потом мы сидели с ним и друзьями за столом и говорили о кухнях разных народов. В разговоре мы плавно перешли с сербской на узбекскую кухню, и я стал рассказывать о наших блюдах. Рассказываю, а они внимательно слушают и непрерывно едят. Вдруг говорят мне: «Перестань, в нас уже не помещается, а от твоих рассказов хочется есть и есть!» Ну, посмеялись,, и они мне предложили: «Давай издадим книгу узбекских рецептов!» Я сказал про свои тетради, принес, они посмотрели и решили, что мне надо писать. А я же собирал все эти рецепты для своей единственной дочери, хотел ей оставить, чтобы она училась, вот поэтому я расписывал в книгах рецепты так бережно, чтобы каждая женщина, даже не умея готовить, могла взять эти книги и порадовать всех своих.

Четыре батона хлеба

- У каждого мастера есть как удачи, так и провалы в карьере. Вспомните о самом удачном и самом неудачном плове Хакима Ганиева?

- Вы знаете, об удачах мне трудно вспомнить. Я сужу о качестве приготовленного блюда по тому, как едят люди за столом, хотя жена меня все время одергивает: «Зачем ты смотришь людям в рот?» Я смеюсь, но это профессиональное – смотреть, с каким аппетитом, кайфом люди едят то, что ты приготовил. Как говорят узбеки, «я от этого полнею».

Например, в прошлом году мы с Надей Ивановой, нашей, ташкентской, поехали в один «Дом малютки», где приютили женщин с маленькими детьми, которым больше негде жить, в том числе и из бывших республик. Приготовили плов, получился очень вкусный, а дети раскапризничались, не едят. Тогда я взял ложку, подошел к одному, и покормил. Тут же другие начали открывать рты и ждать своей ложки. Так я всех по очереди и кормил.


Хаким Ганиев кормит детишек пловом

А фиаско… Однажды я готовил плов на одном крупном мероприятии, в Подмосковье. Вокруг собралось много девушек, задают вопросы, я отвечаю, а у меня в руках большой кувшин с водой. Рис забросил, наливаю воду из кувшина, а тут одна из девушек задала вопрос, я на нее засмотрелся, на красивую, и весь кувшин вылил в казан. Ужас! Думаю, что делать, надо спасать плов! Говорю своему ученику, чтобы дал большой огонь под казаном, а сам делаю марш-бросок к продуктовому магазину – хорошо, вспомнил, что у въезда на территорию есть такой. Забегаю в магазин, хватаю четыре батона хлеба, выбегаю с криком: «Деньги потом отдам!» Представьте себе картину – бегу я с батонами хлеба, а за мной бежит продавщица с криками. Подумала, наверное, что какой-то гастарбайтер решил украсть у нее хлеб.

- Теперь-то смешно вспоминать, а тогда удалось спасти плов?

- Удалось, еле-еле. Положил все четыре батона в плов, чтобы они воду лишнюю забрали. И получилось. Люди ничего не заметили, похвалили, но было очень страшно. Представляете, там только риса было килограмм двадцать, на тысячу человек плов готовил!

- Мне в свое время пришлось быть на большом тое, в кишлаке между Самаркандом и Каттакурганом, и я видел, как мастер делал плов на тысячу человек в огромном казане…

- У нас, в Фергане, теперь не ставят один большой казан. Если народу много, ставят четыре маленьких, и мастер готовит во всех четырех плов с разницей по времени в полчаса, чтобы всегда плов горячим подавался гостям.

- Один мастер готовит?

- Да, один. В каждой махалле есть свой «местный» ошпаз. Как правило, это чайханщик, бывает, пенсионер, но чаще всего – это потомственное занятие, ошпаз, сын ошпаза.

Три рубля

Я, когда был маленьким, ходил в чайхану, сидел со стариками и готовил с ними плов. Когда мне было шесть, я приготовил первый плов, маме понравилось, и она разрешила мне туда ходить. А уже в восемь меня сами старики звали ради забавы. И ты сидишь, важный такой, а неподалеку хаус, где твои сверстники купаются, прячась за деревьями.

Был у меня там один друг, Сарымсок-тога, большой любитель петушиных боев. А я тоже любил их, мало того, я подрабатывал в тамошней чайхане, на базаре, где эти бои и проходили по воскресеньям. В казан чайханщика Хамида-тога попадали все проигравшие петухи и куропатки.

Так вот, Сарымсок-тога часто звал меня в нашу чайхану, говоря, что старики хотят отведать только моего плова, другого не хотят. А я ставил условие, что если вместе с ними сяду за дастархан, то приготовлю…

- Вы уже тогда бизнесменом были…

- Вообще-то пять рублей надо было платить чайханщику, чтобы тот приготовил плов (смеется).

И вот как-то раз старики позвали своего друга, известного всем Усман-пира, специально для того, чтобы тот посмотрел на меня. Я приготовил плов – а мне ящики ставили под ноги, чтобы я смог дотянуться до казана, маленький же еще мальчик был – мы поели. Усман-пиру понравился и плов, и мои разговоры, ведь я же знал всего Омара Хайяма наизусть.

Как-то раз иду я с базара, в руках большой арбуз, а навстречу мне Усман-пир. «Здравствуйте, Хаким-джон, откуда идете?» Я отвечаю, что, вот, мол, помогал разгружать арбузы, один домой несу. А он и спрашивает меня: «Не хотите научиться готовить еще что-нибудь, кроме плова?» Я с восторгом отвечаю: «Конечно, хочу!» Тогда он разрешил мне приходить к нему в чайхану в любое время. Я стал там «сыном полка», мне позволено было самому решать, чему учиться в каждый отдельный день. Правда, пришлось маму уговаривать, потому что Усман-пир без согласия родителей не принял бы меня в ученики. Так до четырнадцати лет я ходил туда и учился готовить самсу, лагман и другие блюда.

- Каждый день?

- Нет, каждый не получалось…

- А летом?

- Нет, летом я уезжал в деревню Сат-Кокил к бабушке. Теперь этот кишлак называется Саткяк.

- Что это означает?

- Сат-Кокил – это «сорок косичек». Там есть святилище, могила святого, одного из саидов, который пришел сюда, неся на себе груз в сорок обетов, потому у него и было заплетено сорок косичек. Тут он все эти обеты исполнил, здесь же и упокоился.

К святилищу, его называют Сат-Кокил Азизлар, часто приходили люди: помолиться, просить помощи у святого. Конечно же, там была чайхана, а рядом с ней стоял столик, на котором были разложены всякие лакомства: парварда и другие конфеты - их бабушка сама готовила. Каждое лето я заведовал этим столом и качелями, которые были тут же – брал плату, продавал сладости. А когда в чайхане требовался ошпаз, я за три рубля готовил плов по заказу посетителей.


Хаким Ганиев

Новые времена

- Мир меняется, многое из того, что мы помним и что нам близко: обряды, традиции – уходят безвозвратно. Есть такие, за которые вам особенно обидно?

- Знаете, не столько за обряды и традиции, сколько за другое. В Узбекистан приходит жесткая действительность, информационная накачка, и люди ее не выдерживают. А ведь даже пережив голодный тридцать седьмой, узбекский народ оставался добрым, гостеприимным, сохраняющим вежливость и почтительность. Теперь же все чаще можно встретить молодого человека в общественном транспорте, не уступающего место стоящему рядом взрослому, или хлеб, который валяется на земле, а никто из проходящих не потрудится наклониться и поднять его. Вот что печалит.

- Но ведь существуют же на Востоке страны, например, Япония и Южная Корея, где самые современные технологии, в том числе и информационные, вполне уживаются с традициями, их чтут, не позволяют им исчезнуть. Придет ли когда-нибудь Узбекистан в такое состояние гармонии?

- В Узбекистане это, конечно, тоже возможно… (задумывается)

- Мы не о политике говорим, о жизни.

- Да, я понимаю, просто думаю, как правильнее сформулировать. Знаете, вот те ребята, которые выросли после девяносто третьего года, когда все начали разбегаться, как будто в муравейник…

- …серная кислота попала.

- Да, именно! Тогда все встали перед необходимостью выживать, в том числе и учителя, которые начали чем-то торговать, чтобы своих детей прокормить. У них просто не оставалось времени учить. Вот молодежь и осталась без образования, без профессии, и мы их видим сегодня в Москве: они убирают улицы, работают разнорабочими, грузчиками. А вот нынешние выпускники школ… Мы недавно с приятелем, он русский, ездили ко мне домой. Он вышел прогуляться, и в центре Ферганы школьник, маленький мальчик, обратился к нему по-английски. А когда понял, что мой приятель не понимает его, заговорил с ним по-русски.

- Но это, в том числе, и достоинство современных технологий, интернета. Дети читают, играют в сетевые игры со всем миром, и осваивают языки.

- Да, но и в школе тоже начали преподавать. Английский стал обязательным предметом. Плохо, что русский отстает в этом смысле, хочется, чтобы и его подтянули.

- Помню из своего детства замечательные вещи: крики молочниц по утрам, стариков, заезжавших во дворы на двухколесных телегах, которые тащили понурые ослики, и все дети знали, что можно обменять бутылки на вкусный шарик попкорна…

- Да, да! Мы всегда имели наготове бутылку, а они ведь брали даже бутылки со слегка сколотым горлышком. Я помню такого же старика-таджика, который кричал: «Жжен-жжен-жжен кукруз!» Еще помню утренних молочниц…

- Точно! У нас кричали: «Кислы-пресны малакооо».

- А у нас был один мужчина, он всегда кричал так: «Молоко есть, кефир есть, сметана есть, каймак есть. Яйца тоже есть». А теперь, вместо этого утреннего удовольствия, просыпаешься от звуков автомобилей или «выступления» какого-нибудь гламурного юноши, въезжающего во двор на ревущем мотоцикле.

Курочка-наседка

- Хаким-ака, у вас дочь. Она не замужем, внуков нет у вас пока?

- Да, единственная дочь. Пока нет, но она уже помолвлена – с нашим, ферганским парнем. Он узбек, учится в магистратуре, а дочь пока на третьем курсе международного факультета.

- Я спрашиваю об этом в продолжение нашего разговора о детских воспоминаниях. Вот родятся внуки в традиционной узбекской семье, но расти они будут в московской действительности. Друзья моего дяди, прожившего в Москве пятьдесят лет, шутливо задавали друг другу вопрос: «Ты коренной москвич откуда?» Не получится ли так, что ваши внуки будут оторваны от традиций, от понимания специфики, запахов, вкусов исторической родины, не вспомнят того, что сейчас вспоминаем мы?

- Да, это вопрос. Но чтобы они вспоминали это все, их надо будет возить в Узбекистан. У нас, в Фергане, до сих пор ходят молочницы, только теперь не с сумками, как прежде, а с тележками, и призывы все те же.

Но и тут я постараюсь привить внукам понимание наших принципов жизни. Вот я построил дом, а наружной отделкой займутся в этом году мастера, которых я специально пригласил из Узбекистана. Внуки будут видеть эти узоры, спрашивать, я буду рассказывать им. Мы же, посудите сами, помним многое из того, что нам рассказывали дедушки и бабушки.

Я, например, прекрасно помню свою бабушку, она была у нас такой «курочкой-наседкой» - если кто-нибудь из детей разбивал тарелку или пиалу, она тут же говорила всем: «Это я разбила». Бабушка много нам читала, потом разбирала с нами прочитанное – что означают те или иные слова, фразы, какой герой что из себя представляет. Моя троюродная сестра Юлдуз очень любила всякие рассказы, и бабушка нам их часто читала, а потом спрашивала по поводу какого-нибудь отрывка: «Что это означает, как думаете?» Мы отвечали, а она или соглашалась, или говорила, что это не так надо понимать.

Помню хорошо один рассказ, потому что бабушка сама была глуховата и всегда смеялась, читая нам его.

Один глухой делал пахса, возводил стену. Мимо проходил другой тугой на ухо, и говорит первому: «Ахмад-джон, здравствуйте! Хорманг! Как отлично у вас получается!» А первый, возмущаясь, отвечает ему: «Что значит неровно? Видишь, по ниточке делаю. Если такой специалист, сам покажи, как надо делать. Критиковать легко». Второй отвечает: «Ну, раз ты устал, конечно, помогу! Попей чай, отдохни, а я помогу, чтобы глина не засохла!» И взялся за работу. Тут идет третий сосед, тоже глуховатый: «О, друзья, молодцы, отличная стена получается!» Ахмад отвечает: «Миржалол говорит, что я криво делаю, вот я ему и сказал, пусть покажет мастерство». А Миржалол тут же кинулся возражать вновь пришедшему: «Не видишь, по ниточке делаю, как и Ахмад, ровно!» В общем, переругались друзья и решили пойти за правдой к кази. Тот долго слушал троих соседей, которые перебивая друг друга, излагали каждый свою версию случившегося, а потом и спрашивает их: «Чего, чего! Не понял, в какой чайхане плов будете делать?»


Книги Хакима Ганиева

Наследие

- Повеселили, от души! Давайте теперь к серьезной теме – какие планы, что за книги мы увидим в ближайшее время?

- Я начал одну новую книгу, а одну уже заканчиваю. Про первую не буду говорить ничего, пусть читатели не обижаются, но это пока секрет. Во второй, которая скоро уже должна выйти, речь идет не только об узбекской, но обо всех разновидностях, скажем так, туркестанской кухни. Думаю, что нам, всем народам региона, надо учиться жить в уважении друг к другу, чтобы больше не повторялись ошские события или не произошло то, что сейчас творится в Украине.

Наш мир настолько маленький, что тут нет места распрям и войнам. Даже, казалось бы, такой огромный город Москва – а мы все знаем друг о друге, за тысячи километров от нашей земли.

- Вот вопрос, просто сам напрашивается. Недавно московский мэр заявил, что он против создания компактных этнических микрорайонов. Как вы думаете, было бы хорошо, чтобы в городе появились такие места компактного проживания национальных меньшинств, например, узбекской диаспоры?

- Я думаю, что будущее – за интеграцией, когда все получают одинаковое образование, понимают культурные традиции друг друга, иначе велик риск появления неблагополучных районов.

- Но, скажем, в том же Нью-Йорке или Сингапуре, в других полиэтнических городах ты точно знаешь, куда идти, если захотел отведать какой-нибудь национальной кухни. Китайской – в китайский квартал, индийской – в индийский, и так далее.

- Но тут же речь не о компактном проживании, а о другом. Вот сейчас пытаются возродить ВДНХ, дать ему «новое дыхание». Почему бы не сделать в павильонах республик рестораны с аутентичной кухней, и каждый день мелом на черной доске у входа писать сегодняшнее меню. Сегодня – плов, мастава и нарын, завтра – лагман, басма и что-то еще. Вот так было бы здорово, и все знали бы, куда идти, чтобы попробовать настоящей узбекской еды.

У меня есть мечта открыть такую чайхану, к которым мы привыкли в Узбекистане – с отдельным местом, где есть все необходимое и где за небольшую плату посетители могли бы сами все приготовить, приходя со своими продуктами.

- Мы бы точно облюбовали для себя такое место! Что касается продуктов. Насколько я понимаю, другая по качеству местная вода не позволяет добиться настоящего, привычного нам с детства вкуса еды.

- Да, об этом даже есть такая история. Когда Бабур захотел отведать настоящей лепешки, то из Ферганской долины, с его родины, привезли в Индию все необходимое: тандыр, муку, даже мастера. Но хлеб не получился таким же, как на родине, и на вопрос правителя о причинах ему ответили, что всего этого мало, нужен воздух, журчание арыка, народ, который ходит вокруг и молится. Так что…

- У каждого есть свои кулинарные предпочтения. Плов и шашлык – вне конкуренции. Есть ли у вас, Хаким-ака, свои любимые блюда?

- Перво-наперво, конечно, плов. Но у меня до сих пор во рту сохраняется вкус маминого домашнего чевати – это разновидность хлеба, похожего на армянский лаваш. Намазываешь на него каймак, сворачиваешь в трубочку и наслаждаешься. Вкусно очень! Это был неприхотливый домашний завтрак. Маме хотелось побаловать вкусностями, а жили тяжело, вот она с утра пораньше напечет чевати и перед школой покормит. Когда особенно заскучаю по этой еде, покупаю сливки, делаю из них каймак и вспоминаю тот вкус, из детства.

- Занимается ли усто Хаким не только своим прямым делом, написанием книг и проведением мастер-классов, но и воспитанием собственных учеников?

- Да, конечно! Около двадцати ресторанов в Москве, где работают мои ученики. Я их периодически навещаю, они звонят, приезжают ко мне домой. Время от времени я консультирую их, если они забывают какие-то тонкости. Есть два моих воспитанника в Узбекистане: в Фергане и Ташкенте. Один из них уже третье заведение открывает. После ресторана и кафе, строит чайхану VIP-направления. Он человек не публичный, занимается только своим делом. Второй, ташкентский, работал и учился у меня здесь, а потом я отправил его на родину, жениться, он там и остался. Отлично работает. Самая большая награда для меня – когда приезжаю в гости к ученикам, а мне протягивают маленького сына и говорят ему: «Вот твой дедушка!» А дети и рады – забираются ко мне на руки, за усы дергают. Вот радость!

- Ну, и напоследок еще один вопрос «из будущего». Есть ли у вас какие-то рецепты плова еще не реализованные, те, которые вы только продумываете?

- Я очень люблю морепродукты и давно уже делаю плов с креветками. Но хочу сделать плов с рыбой. Вы же знаете, в Узбекистане с этим все непросто, вернее, наоборот, совсем просто – сом и сазан. Хочу приготовить лакка-палов, но так, чтобы убрать этот резкий запах сомятины. Он должен присутствовать, но очень деликатно.

Еще я очень хочу приготовить плов-торт. Много экспериментировал, но пока не получается его «склеить» в форму – руки привыкли делать рассыпчатый (смеется). Пробовал формовать его с помощью такой «вазочки» из груши, но не угадал, переварил, груша рассыпалась. Но мне надо это сделать и на свадьбу дочери подать на стол какое-то необыкновенное блюдо!

Беседовал Сергей Мец

Международное информационное агентство «Фергана»




РЕКЛАМА