27 Июнь 2019



Новости Центральной Азии

Сумалак

03.04.2007 11:59 msk, А.Куприн (Фергана)

Узбекистан Словарь

Сумалак
Сумалак. Фото "ИА Фергана.Ру"
В странах Центральной Азии продолжают праздновать Навруз. Название этого праздника происходит от персидских слов нав – новый и руз – день. По сути, это праздник Нового года, который отмечается по солнечному летоисчислению у ираноязычных (а затем и тюркоязычных) народов и совпадает с весенним равноденствием, наступающим 21 марта.

Навруз как праздник известен еще с дозороастрийских времен, то есть, его отмечали еще до VII века до н.э. Времена были разными - и благополучными, и трудными, но Навруз продолжал жить в веках и тысячелетиях. Этот праздник всегда отмечался широко - с песнями, плясками, всеобщим весельем, гуляли от нескольких дней до недели, а то и двух. В государстве Ахеменидов (VI-IV века до н.э.) и Сасанидов (III-VII века н.э.) Навруз считался главным праздником.

Древнегреческий историк Страбон пишет об этом празднике: «В самые древние, давние времена и по сегодняшние жители Междуречья (Сыр-Дарьи и Аму-Дарьи) собираются в этот день в Храме огня. Это самый почитаемый праздник, когда торговцы закрывают свои лавки, ремесленники прекращают работу, все веселятся, угощают друг друга теми напитками и кушаньями, которых коснулся огонь».

«В день равноденствия люди выходят на улицу, веселятся, едят некое кушанье, изготовленное из просяной муки, масла и сахара, - пишет ученый-энциклопедист Бируни (X-XI вв.). - Никто в этот день не работает, а если кто посадит дерево, оно будет давать червивые плоды. В этот день природа буйствует, происходит прилив морей и прибавление подземных сил».

Сумалак
Так готовят сумалак. Фото "ИА Фергана.Ру"
А вот свидетельство конца XVIII века от русского путешественника И.Л.Яворского, побывавшего в эмирской Бухаре: «Сегодня здесь так же, как и вчера, праздник. В Бухаре каждый год весну встречают празднованием; праздник продолжается несколько дней – в один год больше, в другой меньше, иногда празднуют целый месяц. В эти дни все лавки на базарах закрываются. В это время перед дворцом эмира, на площади Регистан устраивается ярмарка. В дни этого праздника сюда стекается почти все население Бухары, богатый и бедный, знатный и простолюдин – все от мала до велика. Торговцы и купцы переносят сюда на это время свои товары в готовые лавки или наскоро выстроенные балаганы. Купцы зашибают барыши, фокусники и танцоры забавляют народ. Все веселятся, но никто не пьянствует, если не принимать во внимание колоссальное количество употребляемого зеленого чая, от которого худа не бывает».

В советскую эпоху, насколько помнится, к празднованию Навруза относились весьма сдержанно, но в народе его отмечали всегда очень широко.

Главное блюдо Навруза

Сумалак
Так готовят сумалак. Фото "ИА Фергана.Ру"
Во время празднования Навруза на дастархане (скатерти) могут быть разные блюда: те, которыми отмечают и другие праздники, и те, что составляют повседневную еду. Среди них, например, «атала», «ярма», но самым главным яством был и остается сумалак, который готовят только на Навруз.

Сумалак редко готовили на одну семью или дом, это кушанье в основном - для коллективного празднования. Да и приготовление сумалака – это коллективный процесс, который сопровождается музыкой, песнями, танцами, что и является частью собственно праздника. Это блюдо готовят, в основном, женщины, но и мужчины тоже помогают.

Для того чтобы приготовить сумалак, нужны отборная пшеница, растительное масло и мука. Сначала определяют, на какое количество людей его готовить, и отбирают пшеницу. Это может быть и пять килограммов, и двадцать, и более, если нужно.

Отборное зерно засыпают в тазики, заливают водой и оставляют на ночь. Затем воду сливают, а зерном наполняют полотняные мешки, которые подвешивают, чтобы вода окончательно стекла. Потом все зерно вываливают на большой стол и раскладывают слоем примерно в три-пять сантиметров. Периодически эту массу опрыскивают водой, пока зерна не начинают прорастать корнями, но не ростком. Затем сросшуюся массу разрезают на части и начинают толочь в ступе (сейчас для этих целей используют мясорубку). Получается сравнительно однородная водянистая масса, которую окончательно отжимают уже руками. В оставшуюся массу можно опять добавить воды, дать постоять и снова отжать.

В результате отжима получается сладкая, а после второго отжима - менее сладкая водичка, которой может набраться и несколько ведер.

Сумалак
Так готовят сумалак. Фото "ИА Фергана.Ру"
Теперь все готово для приготовления собственно сумалака. В казан, прокалив в нем предварительно растительное масло, засыпается пшеница. Ззатем можно поступать двояко – либо сразу добавлять в масло сладковатую водичку от проросших зерен, либо сначала добавлять в масло некоторое количество обычной воды, и лишь затем - сладковатую водичку. Вся эта смесь кипит на маленьком огне, и в нее постепенно добавляют муку, стараясь не прекращать помешивания.

Все, кто участвуют в этом процессе, загадывают желание, причем делают это не один раз: начиная с пробы сырой проросшей пшеницы (семи зерен) и заканчивая облизыванием помогавшего свариться сумалаку камешка. Процесс варки может длиться несколько часов. Когда консистенция массы в казане достигнет состояния где-то чуть плотнее киселя, можно считать, что сумалак готов.

Теперь всей массе дают остыть и дозреть в казане на протяжении целой ночи. Во время трапезы сумалак обычно ставят в косушках (больших чашках без ручек) среди других яств и вкушают, окуная в него кусочки лепешки. Если компоненты сумалака были качественными, а пшеница при прорастании не дала ростков, а только корни, то сумалак будет сладким, если же нет – будет в той или иной степени горчить.

О том, как появился сумалак, существует несколько легенд. Вот одна из них.

Сумалак
Так готовят сумалак. Фото "ИА Фергана.Ру"
Давным-давно жила женщина по имени Фатима, у которой было двое сыновей-близнецов Хасан и Хусан. Однажды, не зная, чем накормить голодных детей, она нарвала травы, которая росла неподалеку (а это и была проросшая пшеница), положила ее в казан, налила туда воды, бросила камень, развела огонь и стала варить похлебку. Она очень долго размешивала содержимое казана, дети в ожидании еды успокоились и уснули. Каково же было удивление Фатимы, когда к утру следующего дня эта трава с водой превратились в густую кашу, которой она смогла досыта накормить своих детей.

Точного перевода слова сумалак выяснить не удалось. Есть мнение, что так называли проросшую пшеницу, варить которую по преданию Фатиме помогали сорок ангелов. Сидя у ее казана, они подбрасывали еще какие-то ингредиенты, поэтому каша получилась такой густой. Этими ингредиентами были мука и масло. Круглые камни по-прежнему бросают в сумалак - для того, чтобы блюдо не подгорело. По преданию, эти камни, поспособствовав варке сумалака, становятся оберегом дома от плохих людей. А та женщина Фатима считается теперь святой.

Говорят, что сварить сумалак - означает пройти через своего рода очищение, приносящее в дальнейшем удачу. А удача нужна всем.