23 Март 2019



Новости Центральной Азии

Какая еда в рай не пускает? Обзор ташкентских национальных ресторанов среднего ценового уровня

02.03.2005 12:05 msk, Сталик

Фото © Ferghana.Ru

Думаю, что не только мне, часто бывающему в Ташкенте, приходится задумываться - где пообедать, так сказать, "на улице" или куда друзей на ужин пригласить. Да, в Ташкенте всегда можно было неплохо поесть, но сегодня я хотел бы поговорить о достаточно приличных "вкусных" местах этого города, при достаточной доступности этих заведений для среднего класса.

"Тадж" на Жуковской - индийское кафе с двумя поварами из Индии, сыном и отцом. Сына зовут Манту и готовит он лучше своего довольно моложавого отца. А отец нещадно халтурит; если нет на кухне Манту, то я ухожу ужинать в другое место.

Если кто мне напомнит про "Рагу" на просп. А.Тимура - так это совсем мимо денег.

Есть китайский ресторан на Северном Вокзале (рядом с почтамтом). Слышал, что и китайцы те частенько отделываются халтурой, когда к ним заглядывают "длинноносые", но я дружу с ними много лет и мне позволительно пребывать на кухне, пока они готовят еду для меня - так что при мне не халтурят. Но еда скучновата, хотя достаточно качественна.


Ресторан «Тадж» на Жуковской


Манту – повар и сын повара

Китайский ресторан на Северном Вокзале

Есть китайский ресторан "Санай" неподалёку от завода шампанских вин. Повар-китаец, называемый на русский манер "Ваня" - виртуоз. Готовит вкусно, даже когда у него на кухне нет и четвертой части необходимых для китайской кухни специй и соусов. Однако предъявляемые счета (на китайском языке!) порой поражают своей непредсказуемостью и нестабильностью. Можно до отвала и очень вкусно поесть компанией из десятка человек и заплатить долларов 60, а можно за эти же деньги остаться голодными вдвоём. Видимо, всё зависит от настроения хозяина - Чжао. Несколько лет назад в этом ресторане можно было отведать черепашьего супа, можно было заказать и нечто более экзотическое, но ныне заведение чахнет. Увы.

Маленькое азербайджанское кафе на Тезиковке - кафе "У Сабины", сразу за Азербайджанским культурным центром. Очень стабильная, приличного качества кухня, лучший в Ташкенте шашлык из баранины и люля-кебаб, очень умеренные цены, абсолютно домашняя обстановка и очень коротенькое меню. Всегда стоит поесть хашламу, долму и упомянутые мною шашлыки.

Кафе без названия на ул. Т.Шевченко (The Cafe) - недалеко от Северного Вокзала. Повара, которые никогда не выходят к посетителям и никого не пускают к себе на кухню, напоминают мне очень приличных музыкантов, которым раздали неправильные ноты. Вот видно, что готовить они умеют, но где они взяли те рецепты? Кухня как бы европейская. И про музыкантов - музыканты там есть. Трио: виолончель, скрипка и фортепьяно сделают будничный вечер вполне романтическим, а официанты. хорошие, молодцы.


Китайский ресторан «Санай»


Кафе без названия на ул. Т.Шевченко (The Cafe)

The Cafe

Корейские "Арианг" недалеко от м.Ойбек, "World Cup" возле корейского посольства, корейский ресторан недалеко от МВД, на туркменском базаре - образцовы, но, первые два - весьма недёшевы по ташкентским меркам, а в последнем, порой, не протолкнуться из-за популярного Буль-Гоги, которое здесь делают особо хорошо.

Армянские "Аревик" на Буюк Ипак Йули и "Сюрприз" недалеко от Паркентского рынка меня не радуют. А им по фигу, потому что народу у них много всегда, что и не удивительно - это всё-таки довольно приличные места, если только вы не так же привередливы в еде, как я.

Турецкие "Башкент" на Навои и "Эфенди" на Жуковской я стараюсь посещать только в самом крайнем случае. Попсовость и макдональдщина так и прёт. И не говорите мне про "Омар Хайям" - всех их поваров я бы перевёл в ложкомойники.

Дошли до меня слухи, что приличный азербайджанский ресторан должен вот-вот открыться в помещении театра Хамзы, что на улице Навои. И вот, в конце прошлой недели, я отправился посмотреть - а не открылся ли?


Азербайджанское кафе «Актер»


Вход в кафе «Актер»

Интерьер кафе «Актер»

Ресторан оказался небольшим кафе, с названием "Актёр". Доска у входа с кратким описанием меню оканчивалась надписью "Гамбургер", "Хот-дог". Чуть не развернулся и чуть не ушёл. Как хорошо поступили в этот момент мои ноги, которые вопреки всё ещё здравому смыслу, всё же переступили порог этого заведения!

- Можно на меню посмотреть?

- Меню мы ещё не отпечатали, у нас скоро будет красивое меню.

- У вас есть азербайджанские блюда?

- Да, у нас есть кутабы, ляванги, пити, дюшбара.

- А плов? Плов азербайджанский есть у вас? - это был удар ниже пояса с моей стороны, я понимаю. Я знаю, сколько времени надо потратить на азербайджанский плов, понимаю, насколько невыгодное это блюдо с точки зрения общепита.

- Плов мы можем приготовить, но надо заказывать хотя бы за два часа, он стоять на плите должен.

- Ставьте! Мы приедем.

Я не привык поддаваться внешнему виду заведений, но интерьер этого кафе, мебель, посуда, серьёзность и, одновременно, скромность парня, который беседовал со мной у входа были очень убедительны.

Мы приехали небольшой компанией меньше, чем через час. Ещё раз просмотрели листочки, заменяющие меню. Салаты-шмалаты. Напитки-колы-соки-воды. Всё азербайджанское меню умещалось на одном листочке.

- Кутабы, долма, курицу по-шекински, а плов вы уже поставили, курица-ляванги. что подадите к плову?

- Баранину?

- Хорошо!

Послушайте, друзья мои! "Хорошо" - это не то слово! Это было великолепно, потрясающе хорошо!


Скажете - ну что мы, Сталик, долмы не видели? Может, и видели… И я видел, и готовим мы, вроде бы, почти такую же. Но не могу я вам по фотографии передать вкус её, а тем более раскрыть секрет этого волшебного вкуса - мне тётушка Хураман не рассказала ещё…

Долма своею сочностью, ароматом, насыщенностью вкуса с благородной кислинкой поразила всех. Немедленно заказали ещё. Курица по-шекински. Такими куры были в моём детстве, а с тех пор таких кур больше не делают. Я не могу описать словами, насколько хороша была эта курица в своей простоте и безыскусности. Кутабы. Я хотел бы завтракать каждый день такими кутабами. Плов... Мама дорогая, зачем я всем говорю, что я умею готовить азербайджанский плов? Баранина, приготовленная с сухофруктами и каштанами поданная к этому плову, казалось, была сделана не для грешных земных людей, но для небожителей.


Курица, как курица. С виду - простая, да? А на самом деле это та самая курица по-шекински. Не просто отварная, но отваренная... в луковом соке! Вы представляете себе, отжать столько сока лукового и уложить в него вариться курицу? Обрыдаешься, правильно! Именно поэтому тетушка Хураман выгоняет из кухни всех, когда закладывает варить эту курицу. И никто не знает, есть ли у неё ещё какие секреты относительно этой курицы. Мне понятно, что лук очень размягчает, думаю, что для курицы это слишком даже будет, но... там есть ещё и кислинка какая-то (лимон?), которая и не позволяет курице развариться вдребезги - однако, это только мои догадки. Да, а бульон после этой курицы выливают - нельзя его есть, невозможно.

Курица-ляванги. Господи, какою красивой она была, как аппетитно на ней лопалась корочка, обнажая белое, сочное мясо, под которым скрывалась начинка из грецких орехов, альбухары, лавашаны и корицы. Всё, чего не родит земля узбекская, но что необходимо для настоящей азербайджанской кухни, присутствовало в блюдах в полном объёме; видимо, всё это было привезено из Баку. И всё, все блюда были приготовлены правильно, не к чему было прицепиться, всё только восхищало.

- Кто хозяин ресторана?

- Я. Меня Натик зовут.- Ко мне подошёл тот самый парень, который давеча встречал меня у входа.

- Брат, а можешь ты стереть слова "Гамбургер" и "Хот-Дог" из своего меню, что бы мне не стыдно было приводить сюда своих друзей? Спасибо тебе. Спасибо, что открыл такой ресторан, желаю, что бы ты и дальше поддерживал такой же уровень. А кто повар? Можешь повара позвать?..

К нам вышла очень скромная, невысокая женщина по имени Хураман. Ей были очень приятны слова нашей горячей благодарности, как могут быть приятны аплодисменты настоящему артисту, блестяще исполнившему свою роль.

- Проблема у меня с ней, - рассказывал Натик. - Привезёшь что-нибудь с базара не такое, чуть-чуть только не так, как он требовала, а она всё бросает, сидит - плачет и не готовит.

Вам ещё рассказывать? Что вы ещё хотели знать про это кафе после этого?

Сколько ужин стоил? Да меньше полусотни. На четверых.

Пора бы заканчивать мой рассказ, но плохо я сказал! Мало сказал! Ничего не сказал! Никакой правды не сказал. А правда такова, что я все эти дни хожу, как наркоман, в ожидании, когда же стрелки часов приблизятся к часу, в который прилично идти уже как можно скорее и обедать именно там. Или ужинать! Всё, что я ни поел в эти дни в этом кафе, было восхитительным!

Пити - из горшочка, баранина, алыча, каштаны, лук. Очень гармоничный, умиротворяющий вкус этого супа, варившегося практически без кипения двенадцать часов, удивительным образом сочетался со сногсшибательным согревающим эффектом, свойственным каждому правильному супу.

Рыба-буглама. Так вкусно не бывает. Вызывает острое желание не есть ничего больше, а перейти, подобно дельфину, исключительно на рыбный рацион. Впрочем, овощи из бугламы - шикарны и роскошны. Особо радует намерение Натика заменить в этом блюде и без того приличного сазана осетриной или форелью.


И вот рыба-буглама. Здесь я вам почти всё могу рассказать. Возьмите самого вкусного топлёного масла, какое найдётся в округе на 100 ближайших километров. Да, возьмите, и растопите его в глубокой и просторной сковороде или в широкой, но не глубокой кастрюле. Растопите, но сильно не разогревайте, а положите в него немного куркумы. А потом много крупно порезанного репчатого лука и половину зеленого лука. Уложите кусочки рыбы, посолите их только - не забудьте, да не сильно-то солите! И залейте их водой, чтоб не покрывало. А рыбу посыпьте молотым кореандром, только чуть-чуть, на кончике ножа, не больше! А сверху рыбы посыпьте другой частью зелёного лука, да уложите поверх неё болгарские перцы, вычищенные от семечек да помидоры небольшие целиком. Накройте хорошенько и варите на не сильном огне, чтоб не бурлило, тогда бульон останется прозрачным.

Кюфта исфаханская. Гигантского размера фрикаделина, внутри которой запрятан желток от куриного яйца в окружении алычи, крупных кусочков грецких орехов и бараньего фарша с рисом. Кюфта подаётся с роскошным бульоном, в котором помимо крупных кусков хорошо сваренного картофеля можно найти так соответствующий этому блюду горох.

Рыба-ляванги. Кто станет есть это раз в неделю, того Бог в Рай не впустит.

А плов... Я уже рассказывал про плов?..


Азербайджанский плов

Сайты по теме: Сталик на Live Journal