19 Апрель 2018

Новости Центральной Азии

В Самарканде из винограда изготавливают не только знаменитые марочные вина, но и экзотические приправы

09.09.2005 08:56 msk, Валерия Саидова

Изготавливаемые в Самарканде марочные виноградные вина еще с 1872 года неоднократно становились призерами конкурсов виноделия в Париже, Брюсселе и Антверпене, а на Востоке были знамениты с глубокой древности. Но вино - не единственный продукт здешнего виноградарства, чьи традиции передаются из поколения в поколение. Из зеленого винограда столовых и винных сортов, например, готовятся, экзотические приправы национальной кухни - гура и гура-оп.

Знатоки азиатского плова, наверное, согласятся, что среди бесчисленных разновидностей этого блюда самаркандский плов отличается наибольшим количеством ингредиентов. Кроме обязательных составляющих - риса, мяса и моркови, в Самарканде в плов обязательно добавляют сладкий горох, кишмиш и барбарис, а так же айву, перепелиные яйца, иногда тыкву. Поэтому гурманы из числа иностранных гостей, превозносящие ни с чем не сравнимый вкус ферганского и андижанского плова из красного риса "девзира" с чесноком и стручковым перцем, впервые попробовав самаркандский плов, нередко бывают шокированы и даже разочарованы его явно сладким привкусом. Но это обычно случается, когда плов с названием "самаркандский" им подают в ресторанах и чайханах других городов Узбекистана, где к его вычурной рецептуре забывают добавить обязательную приправу гура-оп.


В конце весны, когда на виноградных лозах уже появляются ягоды, зеленые гроздья снимают, перемалывают в однородную массу, отжимают и разливают в стеклянные бутылки, которые плотно закупоривают и раскладывают на крыше дома с солнечной стороны, или подвешивают на солнце. Способ приготовления гура-оп, по словам местных жителей, не изменился за последние двести лет, разве что в старину вместо бутылок использовали глиняные кувшины.

Настой в этих сосудах "варится" на сорокапятиградусном солнцепеке в течение всего лета. Днем до бутыли с будущей приправой даже невозможно дотронуться - до такой степени нагревается жидкость, как будто и в самом деле кипящая, из-за образующихся в ней микроскопических пузырьков. Светлый сок зеленого винограда к концу августа приобретает густой рубиновый цвет, и когда бутылки откупоривают, на вкус и букет он напоминает молодое вино.


Гура-оп добавляют в уже приготовленный самаркандский плов, но не только затем, чтобы нейтрализовать сладкий привкус и сделать кушанье более острым. Содержащийся в приправе натуральный винный уксус помогает расщеплять жиры, что делает плов почти диетическим блюдом. Кроме того, гура-оп используют в народной медицине как средство, регулирующее артериальное давление. Всего 20 граммов могут снять гипертонический приступ. Гура-оп делают в Самарканде почти в каждом доме, и за сезон до будущего урожая семья потребляет 40-50 полулитровых бутылок душистого напитка.

Одновременно со сбором зеленого винограда для гура-оп отбираются гроздья с наиболее крупными и целыми виноградинами, обычно белых сортов. Эти ягоды вместе с зелеными веточками используются для изготовления другой традиционной приправы - гура. Их складывают в стеклянные сосуды и заливают обыкновенным рассолом, как огурцы, после чего убирают в прохладный подвал. А на осеннем и зимнем столе гура появляется как десерт. Хотя, что греха таить, жители Самарканда, которые не придерживаются строгих религиозных запретов на употребление алкоголя, с удовольствием закусывают соленым виноградом местную водку.






  • РЕКЛАМА