Плов на Востоке - главное украшение любого стола. Его предвкушают, обсуждают, им лакомятся, втыкая ложки, а то и просто пальцы в стоящее посередине общее блюдо. В обычае некоторых азиатских народов - собранный в щепотку рис с мясом "втолкнуть" в рот соседа, выказывая тем самым особое почтение к нему. Если масло при этом стекает с пальцев по локтю кормящего -значит плов удался на славу.

Об этом легендарном блюде, завоевавшем весь мир, и легенд много ходит. Самая правдоподобная: в обозе Чингисхана сменялись повара, которых грозный завоеватель казнил, если очередная стряпня ему не нравилась. Один же ловкий повар-китаец все время угождал "владыке Вселенной". Но однажды в долгом походе закончились все продукты. Осталось лишь немного масла, мяса, лука, моркови, соли и риса. В отчаянии любимый повар Чингисхана покидал все это поочередно в казан, а потом поставил на стол непонятное кушанье и приготовился к казни. "О, чудо! - вскричал покоритель народов, отведав блюдо. - Отныне будешь готовить его мне каждый день".

Так появился плов. Каждый народ делает его по-своему, с учетом национальных традиций. Но и в одной стране, скажем, Узбекистане, свой плов в каждой из 13 областей: ферганский, бухарский, самаркандский, ташкентский, хорезмский...

Не удивишь нынче пловом и москвичей. В столице сейчас много ресторанов азиатской кухни. Но настоящий узбекский плов готовят, на мой взгляд, только в одном месте -посольстве Узбекистана в России, в дни больших праздников. И дело не в одной только желтой моркови, которую везут специально из Ташкента (в столичных ресторанах используют обычную красную морковь, что недопустимо). Дело еще в мастерстве ош-позов - так называют истинных немногих умельцев настоящего узбекского плова.

Начнем с того, что готовят его мужчины, и владеют этим навыком они в Средней Азии поголовно. Женщины тоже, безусловно, умеют, но вот одна из загадок плова: в женских руках он никогда не достигает высших кондиций. Да и среди мужчин только избранным дано овладеть этим искусством в совершенстве. Это, кстати, вторая загадка плова. Немецкая телекомпания сутки напролет снимала процесс приготовления, потом его посекундно повторили - и плов не получился. Без вдохновения и божьей искры его не сваришь, поясняли знатоки.

Ош-поз - человек, к которому выстраиваются очереди заказчиков. Пловом на Востоке встречают рождение новой жизни и уход из нее, свадьбу влюбленных. День Победы и все другие праздники. Потому ош-поз незаменим, и нередко за приготовление волшебного блюда в огромном, на несколько сотен человек, казане он получает гонорар на новую машину. Казан его, кстати, тоже стоит не меньше. Ну а если ты беден, мастер поможет тебе просто так, от души: плов любит щедрых и не дается скупым. Да и присесть за общий безразмерный стол, обычно накрытый прямо на улице, может в принципе любой прохожий.

Готовят плов с вечера всю ночь, а первые гости собираются еще в предутренних сумерках, как требует обычай. На столе лепешки, конфеты, фрукты, чай - и ни капли спиртного. Впрочем, обрусевшие в бывшей семье советских народов мусульмане научились обходить этот запрет, подавая водку в чайниках для заварки - "белый чай". Аллах не увидит, а гостям приятно. Звучит музыка, поют певцы, самые отчаянные пускаются в пляс, если повод для застолья праздничный.

А вообще-то приличия требуют чинного восседания за столом, умной неторопливой беседы, бесконечных уговоров друг друга: "Ешьте-ешьте!" И редкий гость не воскликнет в избытке чувств: "Ах, какой царский плов приготовил сегодня мастер, просто язык проглотишь!" И все закивают головами, славя ош-позов, имена которых знают даже дети.

Напоследок один из рецептов узбекского плова.

На 1 кг бараньего мяса - 200 г растительного масла, 0,3 кг репчатого лука, 0,3 кг моркови (лучше желтой), 0,5 кг риса, 3 головки чеснока, специи.

Масло залить в казан, сильно нагреть, побросать нарезанное кусочками мясо, жарить до коричневого оттенка, затем засыпать нарезанный кольцами лук, обжарить до золотистого цвета, бросить нарезанную соломкой морковь, обжарить, слегка потушить с добавлением воды. Помешивая, добавить зиру, другие специи.

Головки чеснока очистить от корешков, не снимая кожицы промыть и разложить целиком в казане. Сверху засыпать хорошо помытым рисом, залить посоленным кипятком на палец выше содержимого котла. Выпарить воду, слегка перелопачивая шумовкой пласты риса. Закрыть плотно крышкой, томить на очень малом огне до 20 минут. Головки чеснока и мясо отделить, тщательно перемешать содержимое котла. Подавать на общем блюде горкой, обложив чесноком и кусочками мяса.

Приятного аппетита!

=====================================

Источник: Трибуна, 13.09.2002, с. 6. НА ВОСТОКЕ ЖИЗНЬ БЕЗ ПЛОВА - СУМЕРКИ